炒米是家鄉(xiāng)人以備不時之需的一種方便食品，簡單地說；炒米先將糯米浸泡后，用木甑蒸熟成“陰米”（仙桃一帶叫飯米），陰干后，再用河沙炒成米泡，即為炒米。吃的時候，將炒米放在碗內(nèi)，用開水沖泡加鹽或加糖，便可飲食。老家的炒米有多種：有用糯粟制作粟米（小米）炒米；有用糯高粱制作的高粱炒米；但主要還是用糯稻制作的大米炒米。
說起炒米的來由；據(jù)傳明憲宗時興王的妃子害喜，什么也吃不進去，一個廚子靈機一動拿來家里的炒米，使得王妃胃口大開。從此炒米就進入了宮廷，成為貢品和民間饋贈親朋好友的絕佳禮品。“買了四只雞，五十個雞蛋和些炒米，歡圑之類，親自上縣來賀喜” 這是《儒林外史》第三回對炒米的描述。還有《板橋家書》中說：“天寒冰凍時暮，親戚朋友上門，先泡一大碗炒米，佐擬醬菜一小碟，最是暖老溫貧之具”。的確，在以前那個艱苦的年代，吃炒米時那種溫暖幸福的感覺，總是讓人難以忘懷。
炒米在家鄉(xiāng)仙桃，正如鄭板橋所說：“親戚朋友上門，先泡一大碗炒米”。仙桃人禮性大，客人進門先“喝茶”——讓客人墊墊肚子后，再燒正餐：有打幾個荷包蛋的；有下一碗肉絲面的；有煮湯圓伏汁酒的等，這都少不了主人要撮一柳簸子炒米來，給客人邊吃邊加。其實，以炒米為敬招待客人也出現(xiàn)在很多場合：仙桃酒席宴請，早上一餐為吃桌盒碟子，有面條，當然也有米飯，客人在吃面條時，主人就要拿炒米出來給客人加；還有家里請師傅也是這樣。好像客人在吃點稀的，不加炒米，總擔心客人吃不飽。
制作炒米的工序較為復雜，首先是制作“陰米”，把加工好的糯米浸泡二三天，清水淘洗瀝干，放入木甑中蒸熟，趁熱將糯米飯攤到曬墊晾干，叫“堂屋里曬飯米——陰干”，并用手將晾干的飯米搓成一顆顆的。把搓不開的用大米篩子過出“頭子”，拿到磨子上去“梭”（磨），最后把飯米曬幾個太陽，這樣，飯米（陰米）就做成了。把曬干的飯米用塑料袋子裝好放好，因已是熟食，是要注意防潮、防老鼠的。
仙桃人所說的請親朋吃糯米飯，是混同在蒸糯米時蒸有蒸菜的，糯米飯又香又甜，糯性的，吃起來“傷人”（一種膩的感覺）。
“陰米”（飯米）營養(yǎng)豐富，產(chǎn)婦坐月子時，做外婆的都要送幾升“陰米”，給女兒進補身子：將“陰米”罐進豬肚子里蒸熟，“陰米飯”香噴噴的，又有“油氣”，豬肚子弄湯“月母子”喝起來也不膩人。陰米的用途也廣；可煮成“陰米粥”，做成“蓑衣圓子”等等。
炒“炒米”，仙桃叫“炒辣鍋”。鄉(xiāng)間也有許多禁忌，如臘月二十五這天，傳說是老鼠結(jié)婚日，是不能“炒辣鍋”的，理由的“你炒它一天，它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有：先將“陰米”放在太陽底下“焦”一下，“炒辣鍋”前再倒入鐵鍋中去“溫”，這樣“陰米”才算徹底的干了，炒出來的炒米才脆，不“挺嘴”。“炒炒米”不是用鍋鏟去炒的，而是用一米左右長的蠢麻梗數(shù)根，綁成一把帚子（俗稱“炒鍋帚子”）；還有一樁工具就是篾匠做的“沙撮子”，鋪有金屬的羅紗，主要作用是把鍋里炒熟的炒米撈起來，初步篩干凈炒米中的熱沙。炒炒米時，把“陰米”倒入燒熱的沙中，用“炒鍋帚子”反復快速炒動，不一會兒，“陰米”經(jīng)過加熱，就會炒爆膨脹，變成雪白的“炒米”。這時，炒的人要立即將炒米起鍋，在“炒鍋帚子”上邊磕邊篩，將炒米倒在簸箕上冷卻。簸箕的中間倒扣著一把瓢，好利于倒地炒米分散。最后用“亮篩子”把炒米中裹著的沙完全篩干凈，就可以放入密封的器具中保存，隨時取用。“炒炒米”最好選擇燒些穰柴，如大、小麥草、谷草等。
炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”給孩子們作零食。把鍋里的沙盛起來，用罐子裝好下次再用。炒米香脆，也可以像沙豌豆干吃，抓一把放在嘴里嚼，越嚼越香，但更多的是用開水泡著吃，泡時有放沙糖（或鹽）和豬油的。熬出來的米糖拌炒米切出麻葉子；粟米炒米切出的麻葉子是“粟米麻葉子”（蘇麻葉子）；大米炒米切出的麻葉子是大米麻葉子。合葉子、餃子，在里面放些炒米，長時期的保存也不會嗝（軟化變質(zhì)）。炒米、麻葉子、合葉子…….. 出門干活，用小布袋裝些帶上“過中”，莊稼人少不了這些方便食品。
時常看到街角的僻靜的小巷，圍著一小圈人，人群中還有閃爍的火光，原來是在爆米花。爆米花也爆炒米。師傅一只手中緩緩地轉(zhuǎn)動著一個小鐵鍋，另一只手拉著風箱，炭爐上正燃著藍熒熒的火。轉(zhuǎn)了幾分鐘，師傅取下鐵鍋來，放到一個黑色的皮囊中，嘴里叫著：要炸了！要炸了！小孩子們趕緊捂住耳朵，把腦袋栽到大人懷中，一邊卻又抬起頭來，斜著眼睛來看。只聽得轟的一聲，皮囊鼓起一個大包來，從里面倒出來，是香噴噴的炒米或玉米花。
我是蠻喜歡吃炒米的，小時候，早上用開水泡一碗炒米，加些豬油和細鹽當早餐，吃完了上學校時，還不忘抓幾把放在荷包里到學校去吃。現(xiàn)在，人們生活富裕了，走進超市，五花八門的小食品特別的多，炒米已成為日常小吃。隔了這么多年，有時也時常懷念起老家那具有土色風味的炒米來，對老家和老家炒米的情結(jié)，依然像潺潺的通順河水一樣，源遠流長！
（張才富）
