文| 鉛筆道 記者 楊雨晨
►導(dǎo)語(yǔ)
畢業(yè)于清華大學(xué)精密儀器專(zhuān)業(yè)的李林渡，沒(méi)想到18年后創(chuàng)業(yè)與小龍蝦“杠上了”。
2014年，為了在深圳開(kāi)一家老少咸宜的小龍蝦店，他嘗遍全國(guó)有名的小龍蝦品類(lèi)。“北京麻小、長(zhǎng)沙口味蝦、南京十三香都嘗遍了，光試蝦就花了上萬(wàn)塊。”
3月，小龍蝦店開(kāi)始營(yíng)業(yè)。2個(gè)月后，李林渡發(fā)現(xiàn)這個(gè)模式不可持續(xù)。“一家店可以維持，但受制于廚師和活蝦季節(jié)，無(wú)法四季運(yùn)營(yíng)并將該模式復(fù)制全國(guó)。”
早年歐美的游歷經(jīng)驗(yàn)告訴他，這些國(guó)家少有鮮活的水產(chǎn)家禽，他們的鎖鮮技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成熟。“既然雞、豬蹄、螃蟹可以通過(guò)技術(shù)鎖鮮，小龍蝦為什么不行。”
12月，李林渡一邊運(yùn)營(yíng)店面改進(jìn)口味，一邊去國(guó)外考察引進(jìn)設(shè)備，開(kāi)始研發(fā)小龍蝦的鎖鮮技術(shù)。
耗時(shí)半年多，“墮落蝦”正式上線售賣(mài)，鎖鮮18個(gè)月，無(wú)需廚師，傻瓜式操作即可吃上小龍蝦。有麻小、香辣、十三香3種品類(lèi)供顧客選擇。
目前，“墮落蝦”在深圳已有6家連鎖外賣(mài)店，各城市代理近100家，有近千家餐館采用他的“鎖鮮墮落蝦”，月銷(xiāo)售額270萬(wàn)左右，累計(jì)售出30萬(wàn)份。
注: 李林渡已確認(rèn)文中數(shù)據(jù)真實(shí)無(wú)誤，鉛筆道愿與他一起為內(nèi)容真實(shí)性背書(shū)。
放棄傳統(tǒng)餐飲連鎖
“提到夜宵，小龍蝦是多數(shù)人的不二選擇。”看上小龍蝦在國(guó)內(nèi)千億級(jí)的市場(chǎng)，李林渡決定以深圳為起點(diǎn)，做小龍蝦連鎖餐飲。
2014年3月，第一家小龍蝦店“冰火蝦神”開(kāi)業(yè)。按傳統(tǒng)餐飲的做法，每日清晨將送來(lái)的活蝦處理，由廚師烹飪后售賣(mài)，每份88元。“但2個(gè)月后，我就知道這個(gè)模式走不下去。”
連鎖餐飲的發(fā)展受制于門(mén)店和廚師，一家門(mén)店平均每個(gè)月需管理費(fèi)約2萬(wàn)，若是聘請(qǐng)廚師，其月薪也在萬(wàn)元以上，并對(duì)菜品的做法秘而不宣。
小龍蝦生長(zhǎng)的季節(jié)性和運(yùn)輸中的損耗，也是需要解決的問(wèn)題。“從湖北運(yùn)往深圳，小龍蝦的死亡率大概在5%～10%。”
◆ 鮮活小龍蝦
受?chē)?guó)外鎖鮮技術(shù)啟發(fā)，以及劉教授（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究食品加工方向）關(guān)于該技術(shù)的理論支持，李林渡決定將小龍蝦去廚師、去餐廳化，“讓其能無(wú)廚師、傻瓜式直接上菜”。
2014年底，拿著團(tuán)隊(duì)自籌的700萬(wàn)元，他從德國(guó)進(jìn)口一批設(shè)備開(kāi)始研發(fā)小龍蝦的“鎖鮮技術(shù)”，并將產(chǎn)品命名“墮落蝦”。
小龍蝦制作的“科技工業(yè)化”
讓解凍后的小龍蝦口感如新鮮蝦一樣Q彈，是“墮落蝦”需要解決的一大難題。
“兩小時(shí)內(nèi)，蛋白質(zhì)細(xì)胞壁的中心溫度達(dá)到－18℃時(shí)，它會(huì)維持鮮活狀態(tài)。”劉教授給出了鎖鮮技術(shù)的理論支持。
而對(duì)食物來(lái)說(shuō)，口感很重要。為了讓“墮落蝦”迎合大眾口味，李林渡用了半年時(shí)間測(cè)試。“蝦的肉質(zhì)如何？選什么油來(lái)烹飪？蒸煮和翻炒時(shí)間間隔多久？都需要一遍遍嘗試。”
那段時(shí)間，周?chē)笥讯急凰}擾一遍，試吃的小龍蝦超過(guò)2000斤。“朋友、路人、餐館老板都是我們的測(cè)試對(duì)象。通過(guò)盲測(cè)、問(wèn)卷的形式搜集客觀結(jié)果，然后不斷改進(jìn)。”最終三種口味確定：麻小、香辣、十三香。
◆ “墮落蝦”
從小龍蝦到“墮落蝦”，需要2個(gè)小時(shí)的加工烹飪：
將新鮮小龍蝦放入清洗機(jī)中，利用超聲波分解清洗三輪。洗凈的蝦會(huì)進(jìn)入團(tuán)隊(duì)改造過(guò)的高溫隧道，用調(diào)制好的配料加工，然后進(jìn)入－50℃的特制鎖鮮設(shè)備，將其中心溫度迅速降至－18℃。
這樣一來(lái)，一份22只小龍蝦的成本下降了30%，鎖鮮18個(gè)月。
小試牛刀
2015年7月，產(chǎn)品成型后 ，李林渡開(kāi)始尋找小龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)、加工廠及中心倉(cāng)庫(kù)。“養(yǎng)殖場(chǎng)自然環(huán)境要好，所以我們選擇依靠洞庭湖及其沼澤地的天然養(yǎng)蝦場(chǎng)。”第一批合作，他簽訂了2萬(wàn)畝。
加工廠與養(yǎng)蝦場(chǎng)相鄰，中心倉(cāng)庫(kù)設(shè)在武漢。養(yǎng)蝦場(chǎng)每天早上將鮮活的小龍蝦送到加工廠，通過(guò)工廠設(shè)備清洗、烹飪、鎖鮮后，將其送入－18℃的中心倉(cāng)庫(kù)保存。
關(guān)于“墮落蝦”的售賣(mài)，李林渡一開(kāi)始就準(zhǔn)備了兩條路。一邊打造快消品牌“墮落蝦”，通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)和線下門(mén)店售賣(mài)；一邊在全國(guó)尋找代理商，銷(xiāo)往各大餐館。
“‘鎖鮮墮落蝦’的食用步驟很簡(jiǎn)單，解凍一下，等湯汁燒開(kāi)后把蝦放進(jìn)去，再次燒開(kāi)時(shí)放入青椒和香菜就OK了。餐館也不用聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師，節(jié)省了成本。”
◆ 小龍蝦天然養(yǎng)殖場(chǎng)
8月，第一家“墮落蝦”門(mén)店在深圳開(kāi)業(yè)，外賣(mài)平臺(tái)售賣(mài)和代理商招募也開(kāi)始起步。“我想先試試看，這條路走沒(méi)走對(duì)。”
當(dāng)時(shí)小龍蝦即將過(guò)季，價(jià)高且質(zhì)量參差不齊，李林渡生產(chǎn)了2萬(wàn)斤嘗試售賣(mài)，為了保證有剩余，每次代理商提貨都控制在300斤左右。
“需求很大，但庫(kù)存不足，我們只能先保證已經(jīng)合作的店面，讓他們冬天也有蝦賣(mài)。”
小試牛刀，門(mén)店日均銷(xiāo)售30份，外賣(mài)平臺(tái)顧客評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)，已有20多位代理商加入。“可以開(kāi)始量產(chǎn)了。”
月均售270多萬(wàn)
今年3月，李林渡收到朋友孫軍的300萬(wàn)元投資，孫是任E行董事長(zhǎng)，本想一次投資3000萬(wàn)元，被李謝絕了。“當(dāng)時(shí)我們沒(méi)有融資計(jì)劃，想先驗(yàn)證模式再說(shuō)。”
同時(shí)，“墮落蝦”開(kāi)始量產(chǎn)。他與10萬(wàn)畝小龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)簽訂合作，日均可生產(chǎn)小龍蝦2萬(wàn)斤。深圳的“墮落蝦”門(mén)店也已擴(kuò)展至6家，另有30家加盟店正在洽談中。
◆ “墮落蝦”
全國(guó)分銷(xiāo)渠道也進(jìn)一步擴(kuò)大。李林渡和團(tuán)隊(duì)一邊通過(guò)餐飲媒體發(fā)布廣告尋找代理商，一邊通過(guò)人脈直接與代理商洽談。
“一個(gè)地區(qū)我們只會(huì)尋找一家代理商，多是城市的食材配送商，由于是獨(dú)家，加上我們產(chǎn)品發(fā)展穩(wěn)定，大家挺滿(mǎn)意的。當(dāng)然，也會(huì)有人不愿意接受新事物。”
截至目前，“墮落蝦”日均銷(xiāo)售3～4千斤，月銷(xiāo)售額270多萬(wàn)，累計(jì)賣(mài)出30萬(wàn)份。5月，“墮落蝦”實(shí)現(xiàn)當(dāng)月盈利。
接下來(lái)，李林渡會(huì)和團(tuán)隊(duì)繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)研發(fā)。“我們開(kāi)始研發(fā)小龍蝦的互補(bǔ)食材，比如田螺、甲魚(yú)、野生鱔魚(yú)等，已經(jīng)開(kāi)始嘗試了。”同時(shí)，設(shè)備方面的研制也在進(jìn)行，如小龍蝦清洗機(jī)、鎖鮮機(jī)等。
未來(lái)，團(tuán)隊(duì)會(huì)在品牌推廣和擴(kuò)大全國(guó)銷(xiāo)售渠道上發(fā)力。“繼續(xù)增加‘墮落蝦’加盟門(mén)店數(shù)量，同時(shí)希望更多餐廳使用我們的產(chǎn)品，不再受制于廚師，也不用再倒騰活蝦了。”
