很多人對于廈門菜的理解一般是海鮮，來到廈門必須吃海鮮。其實并不是醬紫，為了讓大家能夠品嘗到正宗的老廈門菜，堂宴尋找很多老一代廚師的食譜，探訪不少廈門老饕客，深度復原了一大批菜品。堂宴將這些菜稱為老廈門的失傳菜。經(jīng)過幾年的沉淀，堂宴收獲了許多食客的喜愛，其中大部分菜也深受大家的喜歡，在這些招牌菜的基礎上，堂宴還經(jīng)常研發(fā)新菜。
堂宴的菜品除了做法回歸老廈門菜外，食材也是相當考究，比如黃線煮面線，一定會選用來自老八市的手工面線，久煮不爛，口感極為爽口。加入高品質(zhì)麻油經(jīng)過1.5小時燜制的東星斑魚頭煲一上桌就是飄香四溢。另外還有添加廈門固本酒、多種藥材的羊肉燉海鰻。其他菜品諸如蟹肉花膠櫻花羹、油條蟹、蘆筍果仁三文魚、香酥芋泥鴨等很值得推薦呢！如油條蟹，選用的是冬蟹，肉質(zhì)相當不錯，蟹膏也很是飽滿。加入油條的做法也很是特別，油條的口感有些酥脆，并且吸收了冬蟹的精華，非常不錯的一種吃法……可謂是無時無刻都在體現(xiàn)老廈門的味道。
油條蟹
洪記鮮粥
不僅僅只是詔安貓仔粥
洪記鮮粥位于廈門的老社區(qū)--湖濱四里，湖濱東路旁的一個小巷子里。很多人第一次看到這家店名時，都會以為它僅僅是賣粥的。實際上，洪記鮮粥的招牌產(chǎn)品是貓仔粥，但是它更是一間具有多種美食的大排檔。在這里，你可以在明檔自由搭配各種食材，用最廈門的做法來品嘗各種菜品。同時，洪記鮮粥也會時常研發(fā)新菜品，讓大家偶爾有點小驚喜!
“貓仔粥”是詔安風味小吃，別名魚仔粥。現(xiàn)今的"貓仔粥"用料新鮮，刀工精細，無論是灼熱的夏天，還是寒冷的冬夭，都可現(xiàn)煮現(xiàn)食，即使食欲欠佳者，嘗到米粒韌嫩、湯清而腥、氣味鮮香、清甜爽口的獨特食粥，無不畏口大振。貓仔粥是客來現(xiàn)煮現(xiàn)吃的，特點是快速利落，味鮮可口。當食客在桌邊坐定時，攤主連忙在小鍋里放上清肉湯，再放進預先蒸熟的白米飯，配上魚片、肉片、肝臟、蝦仁、牡蠣、香菇絲等生料，煽起猛火，等清湯滾過，再調(diào)上胡椒粉、香菜、蒜油，不到五分鐘，就煮成一碗熱乎乎、香噴噴的"貓仔粥"。
在廈門的大排檔里，幾款本地風味做法的小海鮮也是必不可少的了，比如醬油水系列。魷魚蒸豆腐一直是天使比較喜愛的，魷魚和豆腐的原味都是偏為清淡的，蘸些醬油味道比較香。另外還有雜魚醬油水，雖然細刺較多，但吃起來的感覺還是相當不錯。還有一款炒海瓜子，也是很多老廈門人喜歡的菜品。
邵公館
閩菜中的經(jīng)典
邵公錧有不少閩菜，其中以佛跳墻最為出名。這道名菜雖來自福州，但引入廈門則以邵公館較為早期，在傳統(tǒng)做法上又加入了①些適宜本地口味的改良，更是符合眾多人群的口味。
佛跳墻的壇子都比較有特色，厚實的材料也更適宜保溫。瓶身上都會有一個佛像，也和佛跳墻的菜品相照應。為了方便顧客，除了堂食，邵公錧佛跳墻還推出了伴手禮裝。不過由于食材完全無添加劑，所以只能供應周邊城市，而且?guī)Щ厝ヒ院笠惨M行冷藏處理并盡快食用喔！
打開瓶蓋，會發(fā)現(xiàn)里面蓋著荷葉，這個又稱之為“荷葉帽”。這小小的一片意義可大著呢！在煨制過程中，這片荷葉要要將壇子封起來，這樣蒸發(fā)出來的水蒸汽會散發(fā)到荷葉上，再經(jīng)荷葉回流至壇子中，營養(yǎng)完全不流失，而且荷葉的清香也會和湯汁融為一體，讓湯水更為鮮香。
熬制佛跳墻的上湯，除了選用老母雞和番鴨外，湯中還要加入大顆的鮑魚，瑤柱也使湯汁更為鮮濃。而魚翅、海參則代替高膽固醇的動物內(nèi)臟，口感更是鮮美。這么豐富的多種名貴食材經(jīng)過細火慢熬12個小時以上，味道更贊！
每盅都有超大顆的鮑魚和飽滿的鵪鶉蛋，滿滿的好口感。
鷺港漁家
廈門老市區(qū)里的大排檔
橫竹路40號的鷺港漁家，位于第八市場附近，有著濃厚的廈門本地氣息。大排檔數(shù)量不少，但鷺港漁家可以說是其中最為推薦的，味道不錯，性價比也很高喔！一樓明檔區(qū)選菜，明碼標價。店內(nèi)環(huán)境清新自然，大廳、外座、包廂等一應俱全。菜品也是相當具有特色，在本地風味的基礎上，又有一部分很具有創(chuàng)新的菜色。
香鍋魚
這是一道很有新意的菜品，使用廈門傳統(tǒng)菜品姜母鴨的做法。主菜選用包公魚，然后用砂鍋、姜片進行烹制。砂鍋底部還有放入一些三層肉，油汁慢慢浸入魚肉，不會過于油膩。打開砂鍋蓋的時候，香味撲面而來，食欲大振喔！
石蟹
這個季節(jié)選用石蟹來制作一道菜肴最合適不過了！好的食材，一般都不用太過復雜的制作工藝，簡單的小炒即可品嘗到其中的鮮美。鷺港漁家的這道，膏肥肉美，口感很贊。特別讓人感動的是，菜品端上來時，蟹鉗已經(jīng)被剪得很好了。顧客食用起來也非常方便。
