《風味人間》總導演陳曉卿
“太滿意了。”因為疫情，美食紀錄片《風味人間》第二季的開播日期從正月十五一直拖延至4月下旬；也因為疫情，對總導演陳曉卿的專訪不得不通過電話完成。接通電話，寒暄著問他前三期的播出效果是否滿意，本以為會得到一個委婉客套的回答，沒想到這位“久經沙場”的老將，這位與美食紀錄片打了近十年交道的老饕客帶著幾分欣喜和激動這樣回答我。
遺憾
很多美食沒拍上
過往的大多數春節，陳曉卿都在路上，在拍攝現場。因為新年是食物匯聚的高峰，拍攝與美食有關的紀錄片，節慶是最“出活兒”的黃金時段。按原定計劃，今年春節同樣是《風味人間》團隊非常重要的拍攝期，去年沒拍充分的，大家都想著就當作調研，今年春天還能有一次機會。一些重磅食物的棚拍期也被安排在這個時間，“比方說烤一塊豬肉，皮像火山一樣往外爆的鏡頭，本來應該在燈光下，我們專門地特別細致地再拍一次。”
但忽然之間，疫情暴發了，蔓延了，一切安排都被打亂了。原先聯系好去拍的餐廳被迫停業，請來棚拍的廚師沒法到場，找不到這段時間還開門的場地，配音和音樂合成也沒地方弄……計劃要去海南拍的文昌祭祖，全村過年的大事，也取消了。“明年肯定會有新的故事。但比如，我們有一個故事，計劃去那家拍兩年，但現在，就很可惜。”盡管對剪輯、解說，包括作曲，陳曉卿和他的團隊都做出了有相應的調整，但陳曉卿沒在《風味人間》第二季里加一丁點兒和疫情相關的內容，“想盡可能地讓觀眾覺得，疫情沒有太大地影響我們的生活。也想讓大家看看，我們人類本應該怎樣生活。”
痛惜
很多習俗消失了
大多數自然類的紀錄片，拍攝周期是一個自然年。有些食物和習俗，或許還會出現在未來的節目里，有些則可能就此與團隊和觀眾錯過了。比如《風味人間》第一季所拍過的瓦屋山的冷筍，后來因為禁火，馮玉興夫婦第二年起便只能在淺山采集了。“在地球日漸成為一個村莊的過程當中，在人的生活半徑逐漸擴大的過程當中，有些飲食方式和生活方式正在被無情地蕩平。”雖然對于社會向前發展陳曉卿是坦然的、肯定的，但對于充滿溫度的美食不斷消逝，他仍舊痛惜，“從人類的歷史上看，有些東西注定要消失。但很多習俗，是我們的祖先，也是人類多樣化生存的標本。能夠用影像把它們記錄下來，我覺得作為一個紀錄片人，這是我們的榮幸，也是我們的責任。”于是，這一季從西藏雪域到寧波鹽田，從尼泊爾到挪威，從懸崖處的甜蜜到深海中的珍饈，節目組再一次幾乎走遍了中國各地和全球五大洲25個國家和地區，拍攝超過300種美食，記錄下無數張動人的笑臉。
作為一個始終對食物充滿好奇的人，陳曉卿并不諱言自己對統一配送的“中央廚房”的不悅，“我看著那些機器里壓出來的東西，有莫名的恐懼感，他們至多是不難吃”，他甚至擔憂交通發展帶來的距離的消失，“距離越來越近的結果是，大家越來越一樣，人類的這種參差多態就不存在了。而美的本源就是參差多態。”對他來說，所能做的就是帶領團隊，為行將消失的參差的生活，留下最后一幀照片。
盼望
拍攝理念再更新
聊到團隊，陳曉卿告訴記者，其實《風味人間》的核心團隊并沒有觀眾以為的那么大，“大概二三十人，最年輕的分集導演是1993年出生的，我們從沒有開過超過二十人的會議”；團隊的預算也沒有外界想象的那么寬裕，“跟兄弟團隊相比，我們不過是把別人用來住宿吃飯的錢，用來拍片了，現在設備和素材的花費的確比過去大得多”。但哪怕比上一季更大范圍地用上了顯微攝影和自動攝影控制系統，團隊中也不乏一些常年給《國家地理》掌機的攝影師，陳曉卿依舊覺得，中國紀錄片未來要真正投身到國際紀錄片大的潮流里面去，還有很多努力可以做，“比如，提升我們對事物的認識方式。”
于是，《風味人間》每個導演進組都會收到一張長長的書單，從汪曾祺的《五味》、唐魯孫的《唐魯孫談吃》，到袁枚的《隨園食單》、孟元老的《東京夢華錄》，再到瑪格麗特·維薩的《飲食行為學》，不難看出其中有關于食物的大部頭著作史料，也有融合個人閱歷的美食札記，有嚴肅的人類學視角，更有洞悉日常的世情眼光。于是，在拍攝第二季第一期《甜蜜縹緲錄》前，陳曉卿要求導演先研讀季羨林《糖史》和西敏司人類學著作《甜與權力》，“我們希望能不斷進步，能在一個更大的參照系里，來看一個小小的食物。食物只是我們打開世界的一把鑰匙。”
于是，這個總導演大約會參與一半左右現場拍攝，“很多紀錄片，第一集好看，后面就‘掉’了下去，我們希望能不斷給觀眾驚喜，比如這周日播出的《雜碎逆襲史》，我們自己看片的時候辦公室都‘張牙舞爪’的，它突破了我們自己的很多認知。”
還有一個好消息是，《風味人間》第三季的提綱已經通過了，“要準備開始拍攝了”。首席記者孫佳音
