文| 鉛筆道 記者 楊雨晨
►導語
畢業于清華大學精密儀器專業的李林渡，沒想到18年后創業與小龍蝦“杠上了”。
2014年，為了在深圳開一家老少咸宜的小龍蝦店，他嘗遍全國有名的小龍蝦品類。“北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香都嘗遍了，光試蝦就花了上萬塊。”
3月，小龍蝦店開始營業。2個月后，李林渡發現這個模式不可持續。“一家店可以維持，但受制于廚師和活蝦季節，無法四季運營并將該模式復制全國。”
早年歐美的游歷經驗告訴他，這些國家少有鮮活的水產家禽，他們的鎖鮮技術已經發展成熟。“既然雞、豬蹄、螃蟹可以通過技術鎖鮮，小龍蝦為什么不行。”
12月，李林渡一邊運營店面改進口味，一邊去國外考察引進設備，開始研發小龍蝦的鎖鮮技術。
耗時半年多，“墮落蝦”正式上線售賣，鎖鮮18個月，無需廚師，傻瓜式操作即可吃上小龍蝦。有麻小、香辣、十三香3種品類供顧客選擇。
目前，“墮落蝦”在深圳已有6家連鎖外賣店，各城市代理近100家，有近千家餐館采用他的“鎖鮮墮落蝦”，月銷售額270萬左右，累計售出30萬份。
注: 李林渡已確認文中數據真實無誤，鉛筆道愿與他一起為內容真實性背書。
放棄傳統餐飲連鎖
“提到夜宵，小龍蝦是多數人的不二選擇。”看上小龍蝦在國內千億級的市場，李林渡決定以深圳為起點，做小龍蝦連鎖餐飲。
2014年3月，第一家小龍蝦店“冰火蝦神”開業。按傳統餐飲的做法，每日清晨將送來的活蝦處理，由廚師烹飪后售賣，每份88元。“但2個月后，我就知道這個模式走不下去。”
連鎖餐飲的發展受制于門店和廚師，一家門店平均每個月需管理費約2萬，若是聘請廚師，其月薪也在萬元以上，并對菜品的做法秘而不宣。
小龍蝦生長的季節性和運輸中的損耗，也是需要解決的問題。“從湖北運往深圳，小龍蝦的死亡率大概在5%～10%。”
◆ 鮮活小龍蝦
受國外鎖鮮技術啟發，以及劉教授（湖南農業大學研究食品加工方向）關于該技術的理論支持，李林渡決定將小龍蝦去廚師、去餐廳化，“讓其能無廚師、傻瓜式直接上菜”。
2014年底，拿著團隊自籌的700萬元，他從德國進口一批設備開始研發小龍蝦的“鎖鮮技術”，并將產品命名“墮落蝦”。
小龍蝦制作的“科技工業化”
讓解凍后的小龍蝦口感如新鮮蝦一樣Q彈，是“墮落蝦”需要解決的一大難題。
“兩小時內，蛋白質細胞壁的中心溫度達到－18℃時，它會維持鮮活狀態。”劉教授給出了鎖鮮技術的理論支持。
而對食物來說，口感很重要。為了讓“墮落蝦”迎合大眾口味，李林渡用了半年時間測試。“蝦的肉質如何？選什么油來烹飪？蒸煮和翻炒時間間隔多久？都需要一遍遍嘗試。”
那段時間，周圍朋友都被他騷擾一遍，試吃的小龍蝦超過2000斤。“朋友、路人、餐館老板都是我們的測試對象。通過盲測、問卷的形式搜集客觀結果，然后不斷改進。”最終三種口味確定：麻小、香辣、十三香。
◆ “墮落蝦”
從小龍蝦到“墮落蝦”，需要2個小時的加工烹飪：
將新鮮小龍蝦放入清洗機中，利用超聲波分解清洗三輪。洗凈的蝦會進入團隊改造過的高溫隧道，用調制好的配料加工，然后進入－50℃的特制鎖鮮設備，將其中心溫度迅速降至－18℃。
這樣一來，一份22只小龍蝦的成本下降了30%，鎖鮮18個月。
小試牛刀
2015年7月，產品成型后 ，李林渡開始尋找小龍蝦養殖場、加工廠及中心倉庫。“養殖場自然環境要好，所以我們選擇依靠洞庭湖及其沼澤地的天然養蝦場。”第一批合作，他簽訂了2萬畝。
加工廠與養蝦場相鄰，中心倉庫設在武漢。養蝦場每天早上將鮮活的小龍蝦送到加工廠，通過工廠設備清洗、烹飪、鎖鮮后，將其送入－18℃的中心倉庫保存。
關于“墮落蝦”的售賣，李林渡一開始就準備了兩條路。一邊打造快消品牌“墮落蝦”，通過外賣平臺和線下門店售賣；一邊在全國尋找代理商，銷往各大餐館。
“‘鎖鮮墮落蝦’的食用步驟很簡單，解凍一下，等湯汁燒開后把蝦放進去，再次燒開時放入青椒和香菜就OK了。餐館也不用聘請專業廚師，節省了成本。”
◆ 小龍蝦天然養殖場
8月，第一家“墮落蝦”門店在深圳開業，外賣平臺售賣和代理商招募也開始起步。“我想先試試看，這條路走沒走對。”
當時小龍蝦即將過季，價高且質量參差不齊，李林渡生產了2萬斤嘗試售賣，為了保證有剩余，每次代理商提貨都控制在300斤左右。
“需求很大，但庫存不足，我們只能先保證已經合作的店面，讓他們冬天也有蝦賣。”
小試牛刀，門店日均銷售30份，外賣平臺顧客評價優質，已有20多位代理商加入。“可以開始量產了。”
月均售270多萬
今年3月，李林渡收到朋友孫軍的300萬元投資，孫是任E行董事長，本想一次投資3000萬元，被李謝絕了。“當時我們沒有融資計劃，想先驗證模式再說。”
同時，“墮落蝦”開始量產。他與10萬畝小龍蝦養殖場簽訂合作，日均可生產小龍蝦2萬斤。深圳的“墮落蝦”門店也已擴展至6家，另有30家加盟店正在洽談中。
◆ “墮落蝦”
全國分銷渠道也進一步擴大。李林渡和團隊一邊通過餐飲媒體發布廣告尋找代理商，一邊通過人脈直接與代理商洽談。
“一個地區我們只會尋找一家代理商，多是城市的食材配送商，由于是獨家，加上我們產品發展穩定，大家挺滿意的。當然，也會有人不愿意接受新事物。”
截至目前，“墮落蝦”日均銷售3～4千斤，月銷售額270多萬，累計賣出30萬份。5月，“墮落蝦”實現當月盈利。
接下來，李林渡會和團隊繼續進行生產研發。“我們開始研發小龍蝦的互補食材，比如田螺、甲魚、野生鱔魚等，已經開始嘗試了。”同時，設備方面的研制也在進行，如小龍蝦清洗機、鎖鮮機等。
未來，團隊會在品牌推廣和擴大全國銷售渠道上發力。“繼續增加‘墮落蝦’加盟門店數量，同時希望更多餐廳使用我們的產品，不再受制于廚師，也不用再倒騰活蝦了。”
