很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什么時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？這個問題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說話。火鍋湯中的危險，除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
我找到了一篇國內(nèi)的研究論文（作者：王蘇雯，題目：火鍋烹調(diào)過程中亞硝酸鹽的調(diào)查，發(fā)表于《上海預防醫(yī)學雜志》），研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數(shù)據(jù)，即開始吃時，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。
測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時候，酸菜湯底的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。
如果喝這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/升來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數(shù)值，應當也不會超過20毫克。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然令人擔心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發(fā)生的風險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
吃火鍋解饞不傷身
怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢？下面，給火鍋愛好者提供幾個忠告：
1.酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，用它們做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后，喝湯時應更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內(nèi)喝最放心。
4.吃火鍋時，多涮新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質(zhì)會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分，做到飲食平衡。
